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| 裙带菜冰淇淋的研制 |
| 发表日期： 2008-03-14 |
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裙带菜中含有多种营养成分，每100g干品中含粗蛋白11.6g，粗脂肪0.32g，碳水化合物37.81g，灰份18.93g，还有多种维生素，其营养价值和味道甚至超过海带。具有降血压和增强血管弹性的作用，是一种很好的食品，在日本其价值远远高出海带。我国裙带菜资源丰富，售价比海带便宜。用其汁液制成冰淇淋香气柔和，口感清凉，并具有良好的保健功能。<br>
一．原料及设备<br>
1．原料 裙带菜、蔗糖、全脂淡奶粉、明胶、羧甲基纤维素钠、脂肪酸酯、奶油。<br>
2．设备 锤式粉碎机、保温缸、均质机、凝冻机。<br>
二．生产工艺<br>
1．工艺流程<br>
蔗糖、奶粉、CMC-Na等原辅料→溶胀→溶解→裙带菜→烘干→奶粉→浸泡→→过滤→裙带菜汁→调配→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→硬化→检验→成品入库。<br>
2．产品配方<br>
原辅料名称 用量（%）<br>
白砂糖 15<br>
全脂淡奶粉 14<br>
奶油 8<br>
裙带菜 2<br>
蔗糖脂肪酸酯 0.15<br>
单甘酯 0.15<br>
明胶 0.20<br>
羧甲基纤维素钠 0.10<br>
乙基麦芽粉 8×10-6<br>
水 至100<br>
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3．操作要点<br>
（1）裙带菜汁的制备<br>
①原料选择 选择无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质异物、无污染、干净卫生的裙带菜。<br>
②烘干或晒干 将选好的裙带菜放入70℃的干燥箱中，烘至水分含量在8%以下或晒干。<br>
③粉碎 用锤式粉碎机将烘干的裙带菜粉碎至颗粒为1mm以下。<br>
④浸泡与过滤 称取配方所需量的裙带菜粉末放入保温缸中，加水加温至85%浸泡30分钟，并不断搅拌使裙带菜溶质充分溶出，至浸出液呈黄色为止，用100目尼龙布袋滤出残渣，滤液即为裙带菜汗。<br>
（2）裙带菜冰淇淋的制作<br>
①混合原料的配制 按配方要求，准备好各种原料，先将砂糖溶解配成糖浆备用，裙带菜汁、稀奶油等液体原料在冷热缸中加热，再将乳粉等粉状原料逐次加入到冷热缸中，充分混匀。稳定剂、乳化剂用约10倍的水溶胀溶解后加入混合料中，用搅拌机将各种原辅料混匀。<br>
②杀菌 用热蒸气将杀菌缸中的料液加热至85℃，杀菌时间为16秒。<br>
③均质 料液冷却至50-60℃，用泵打入高压均质机，在14.6-18.9mpa压力下均质，以使料液中较大颗粒物质细碎以及脂肪滴破裂，促进其组织细腻，形体润滑柔软，增强冰淇淋的稳定性，减少冰晶体，提高膨胀率。<br>
④冷却、老化 均质后迅速冷却至2-4℃，置于冷热缸中保持8-20小时，不断搅拌，速度15-30r/分钟，使脂肪的凝结物、蛋白质和稳定剂充分水合，增加混合料液的粘度，提高制品的膨胀率，改善冰淇淋组织结构。<br>
⑤凝冻 老化成熟后的物料进入连续式冰淇淋凝冻机中，在强烈搅拌下冷冻，使空气中呈极微小的气泡均匀地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶时呈微细的冰晶体，从而保证冰淇淋柔软，口感细腻，具有较高的膨胀率。凝冻温度一般在-3~-5℃。<br>
⑥罐装、硬化 将凝冻后的物料装入纸杯中，在-35℃左右的温度下冷冻一定时间，以固定冰淇淋形态，使组织保持适当的硬度。<br>
⑦装箱入库 成品经检验后包装，置于-20℃~-25℃的冷库中储藏。<br>
三．结果与讨论<br>
1．原料选择的配比结果 由于复合乳化增稠剂用量与混合原料中的脂肪含量及固形物的含量有关，因此选用奶油（A）、奶粉（B）、蔗糖（C）、裙带菜（D）、明胶（E）、CMC-Na（F）、复合乳化剂（蔗糖脂肪酸酯：分子蒸馏单甘酯=1：1）（G），为实现因素进行正交实验，再添加8×10-6乙基麦芽酚和少量色素，从混合料的黏度、冰淇淋的口感、组织结构、膨胀率、抗融化性能等方面评分，结果见表2。得出最佳组织为A2B2C2D2E2F1G2，从而得出产品的最佳配方（见表2）。<br>
2．CMC-Na与明胶的协同增效作用 CMC-Na明胶复配使用可使混合料液粘度上升，增强浆料的搅打发光率，提高冰淇淋的膨胀率；同时能阻止冰结晶的增大，使制品组织松软滑润，且不易变形<br>
3．甘酯与蔗糖脂肪酸酯的复配使用 分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯按1：1复配，复配后HLB值为8-10，其乳化能力比各自单独使用高20%以上，且能提高冰淇淋的抗融性，改善冰晶结构，从而保证了制品具有良好的品质。<br>
4．乙基麦芽酚的使用 乙基麦芽酚的使用能够很好地调节奶香味和裙带菜的清香味，并能突出裙带菜的清香味。 |
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